giovedì 18 ottobre 2018

FOOD & BEVERAGE MASTER



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FOOD & BEVERAGE BUDGET-ANALISI & CONTROLLO COSTI/RICAVI
Reparti & organizzazione
1.1.     La gestione manageriale della cucina
1.2.     Al bar fra prodotti di qualità e attenzioni all’ospite
1.3.     Il catering in ville, castelli e in location particolari
1.4.     La caffetteria e il servizio breakfast
1.5.     Il room-service: Puntualità, Discrezione, Cortesia
1.6.     L’economato e la politica degli acquisti
1.7.     Regole Manageriali in Sala Ristorante - Vendita & psicologia in sala ristorante

Gestione & controllo
1.8.   Sviluppo Schede Beverage-cost
1.9.   Sviluppo Schede Food cost
1.10.  Costi & Sprechi
1.11.  Grammature-Pesi-Scarti-Perdite
1.12.  Costi del personale
1.13.  Organizzazione e Redditività
1.14.  Banchettistica  calcolo Food cost & Ordini di Servizio - Inventario e statistica

Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
1.15.  Budget del Dipartimento Food & Beverage
1.16.  Indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione: Bar – Catering  Sala ristorante
1.17.  Banchettistica
1.18.  Breakfast Cucina ( Annuale - mensile ) Rooms Service - Percentuali e Calcolo

Marketing
1.19.  Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
1.20.  Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
1.21.  Suddivisione Tariffe e ricavi dipartimento F.&B.-Rooms-Division

Leggi - diritti - doveri del ristoratore
1.22.  Fatturazione - Caparra - Acconto

Risorse umane & staff
1.23.  Motivazione
1.24.  Sensibilizzazione
1.25.  Responsabilizzazione
1.26.  Organigrammi e Analisi
1.27.  Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi
1.28.  Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
1.29.  Manuale procedure Sala
1.30.  Menu Programmazione Mensile
1.31.  Modulo produzione F.&.B

Strutturali & tecnici
1.32.  Progettazione Cucina
1.33.  Sala
1.34.  Bar e spazi necessari – ergonomia .
1.35.  Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica
1.36.  Fascicoli Tecnica Culinaria,Organizzazione,Logistica

Comunicazione
1.37.  Il colloquio di selezione
1.38.  L'inserimento dei neoassunti
1.39.  Correggere gli errori  (il colloquio motivazionale)
1.40.  La gestione ottimale delle riunioni