domenica 8 novembre 2020

HARDBOOK FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT ISBN 9788890464164 .

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ISBN 9788890464164     ISBN-A 10.978.88904641/64
SOTTOTITOLO: NO YES MAN

  • Numero pagine 502 BN formato A4
  • Carta per interno 100 grammi Bianca FSC
  • SPESSORE 35 mm
  • Peso 1.650 g
  • Legatura
  • Copertina Cartonata rigida Spessore 2,2 mm con capitello
  • Copertina plastifica lucida
  • Allestimento mediante brossura gracata e fresata con colle polimeriche
  • Titoli in oro
  • 1.425.904   caratteri
  • 43.825     paragrafi
  • 69.219     righe



    • EMPATIA IL TUO BRAND? Il food & beverage manager _ L’hotel è suddiviso in dipartimenti (dpt)SUDDIVISIONE RICAVI/REVEUE PER REPARTI DPT F.&B. & RELATIVI COSTI
    • CURRICULUM VITAE & SELF MARKETING _ MOTIVAZIONE
    • Percentuali & calcolo _ SCONTISTICA _ ESERCIZI

    • I.V.A. _ Significato _ Imponibile _ IMPRESA - AZIENDA – DITTA
    • BUDGET _ FORECAST _ CONTROLLO DI GESTIONE (CdG) _ ANALYSIS

    • MAPPATURA ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
    • POTENTIAL REVENUE ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
    • Presenze / rooms & percentuali
    • SEGMENTAZIONE DI MERCATO
    • Revenue /produzione
    • METRICHE BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
    • BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYALCOMMISSIONI %

    • COSTI BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
    • COSTI ROOMS DIVISION DPT
    • GOAL…YES MAN
    • CASE HISTORY ROOMS DIVISION DPT
    • ORGANIGRAMMA & COSTI
    • PAURA & RABBIA

    • REVENUE DPT F&B
    • STATISTICHE
    • COSTI BUDGET DPT F&B esempio
    • COSTI DPT F&B SEGMENTI DI COSTO SUDDIVISI PER REPARTI esempio
    • FORECAST
    • COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
    • ANALYSIS COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
    • BVG BAR BUDGET esempio
    • BVG COFFEE + THE-TEA BREAK esempio
    • BVG BISTROT OPEN SPACE + RST MILANO esempio
    • FOOD CUCINA RST MILANO esempio
    • FOOD CUCINA BISTROT “OPEN SPACE” esempio
    • FOOD CUCINA BNQ esempio
    • FOOD CUCINA SERVITO AL BAR esempio
    • FOOD CUCINA ROOM SERVICE esempio
    • FOOD CUCINA + BVG BREAKFAST esempio
    • NOLEGGIO BIANCHERIA DPT F&B esempio
    • MAPPATURA DPT F&B esempio
    • SCALA DI YORK
    • P&L Calculation / ANALYSIS GD HTL ROYAL
    • P&L Calculation REPORT GD HTL ROYAL
    • B.E.P. ROOMS DIVISION
    • PRINCIPIO DI PARETO
    • IL DIAGRAMMA DI PARETO

    • INTELLIGHENZIA

    • Figure professionali
    • Attrezzature
    • IL MARKETING INTERNO

    • LONG DRINKS & INGREDIENTI
    • COCKTAIL & INGREDIENTI

    • TASSO ALCOLICO & PORZIONATURE
    • IRISH COFFEE

    • BIRRA E DIETA: CONTIAMO LE CALORIE
    • Il malto: cereali germinati in acqua e poi essiccati e torrefatti.
    • Il lievito: bassa e alta fermentazione
    • Il luppolo: il gusto piacevolmente amarognolo della birra
    • L’acqua: non tutte sono uguali per produrre buona birra.
    • Dal malto alla birra: un procedimento pressoché uguale da sempre
    • Composizione nutrizionale
    • Contenuto calorico
    • Birre & calcoli

    • STYLE & TERMINI

    • PROCEDURA E INSERIMENTO CALCOLO REDDITIVITA’ CONTROLLO AMERICAN BAR CAFFETTERIA
    • SCHEDA INVENTARIO MAGAZZINO BAR

    • Fisica e macinatura del caffè
    • Organizzi degustazioni? Prepara un contrattino
    • ICE

    • ACQUEVITI DI FRUTTA
    • ACQUEVITI DI VINACCIA
    • DISTILLATI DI MELE
    • DISTILLATI DI VINO
    • LIQUORI VARI AMARO D'ERBE
    • RHUM RON RUM
    • DISTILLATI E ACQUEVITI

    • CARTA DEI TÈ
    • CARTA DELLE TISANE INFUSI
    • CARTA DEI CAFFE’
    • CARTA DEGLI ORZI

    • Chef di cucina profilo professionale
    • LA CUCINA SOLITAMENTE È SUDDIVISA IN PARTITE:

    • SCHEDE FOOD COST
    • CALCOLO COSTO SCATOLAME
    • MARKETING FOOD BVG E PREZZI DI VENDITA
    • SCARTI E PERDITE DI PESO

    • Breakthrough

    • Tipologia di cucina
    • Controllo della merce
    • Funzione dei singoli locali
    • Progettazione
    • PENTOLE: & MATERIALI
    • CUCINA SENZA GLUTINE
    • PERDITE MEDIE DI ALCUNE VITAMINE IN SEGUITO A COTTURA (%)
    • PERDITE PERCENTUALI DI VITAMINA C RISPETTO AL TRATTAMENTO DI COTTURA
    • COTTURE & PERDITE DI PROTEINE
    • LE VITAMINE
    • VITAMINE IDROSOLUBILI SOLUBILI IN ACQUA
    • VITAMINA B2: RIBOFLAVINA

    • MICRORGANISMI
    • I PICCOLI SEGRETI DELLA COTTURA
    • A VOLTE È CAPITATO DI RITROVARE SAPORI ED ODORI SGRADEVOLI IN CIBI
    • SICUREZZA ALIMENTARE
    • UOVO

    • Atomi
    • Tavola periodica
    • Il peso e il numero atomico
    • I legami chimici
    • Il legame ionico
    • Il legame covalente
    • Il legame metallico
    • Le reazioni chimiche
    • I metalli
    • I non metalli
    • I composti chimici
    • Acidi e basi

    • GLOSSARIO
    • ALCUNE FAMIGLIE DI SALI
    • L’ALCHIMIA
    • LA SCOPERTA DEGLI ACIDI
    • LE SOSTANZE BASICHE
    • IL SALE COMUNE
    • MICROCRISTALLI
    • PERCHÉ L’ABBATTITORE: VANTAGGI = RISPARMIO DI TEMPO
    • CONGELAMENTO
    • MONTARE GLI ALBUMI A NEVE
    • ACQUA E SALE
    • CACAO & LAVORAZIONI
    • LE SPEZIE E GLI AROMI
    • DOLCE & SALATO
    • I FUNGHI VELENOSI
    • CONDIMENTI
    • CALORIE & CALCOLI

    • RISTORAZIONE KOSHER 

    • La musica riveste una nota di accoglienza importantissima
    • Cucina Giapponese
    • Cucina Cinese
    • Cucina Coreana
    • Cucina Pachistana
    • Cucina Indiana
    • Cucina Thailandese
    • Cucina Afghana
    • Cucina Siriana
    • Cucina Araba
    • Cucina del Madagascar
    • Cucina del Marocco
    • Cucina di Zanzibar
    • Cucina Peruviana
    • Cucina Colombiana
    • Cucina Messicana
    • Cucina del Guatemala


    • Com’è nata la toque blanche
    • IL RISO VENERE
    • COME SONO NATI I RISTORANTI
    • I LATINI DICEVANO “IEIUNARE” L’ETIMOLOGIA È INCERTA
    • LA NATURA MORTA DI CUCINE: DALLA PREGNANTE CONCRETEZZA DEI SENSI AL SOGNO
    • SCOPERTA L’AREA CEREBRALE RESPONSABILE DELL’ABUSO DI CIBO

    • CARTA BUFFET INSALATE SEMPLICI & COMPOSTE
    • CARTA DEI CONTORNI
    • CARTA DELLE UOVA
    • CARTA DEI BURRI COMPOSTI
    • CARTA DEL PANE

    • CARTA DESSERT
    • CARTA FORMAGGI ITALIANI
    • CARTA FORMAGGI MONDO
    • CARTA DEI SALI
    • COMPOSIZIONE CHIMICA OLIO OLIVA
    • CARTA OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA ITALY
    • CARTA DEGLI OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA SPAGNA

    • R.E.I
    • PROGETTAZIONE AUTOCAD SPAZI MISURE CUCINA LAY OUT DISPOSIZIONE 

    • LA COMUNICAZIONE DEL MANUALE AL PERSONALE NEOASSUNTO
    • IL FORMATO DEL MANUALE E I SUOI CONTENUTI
    • LA POLITICA QUALITÀ DELL’AZIENDA
    • IL RESPONSABILE DEL "QUALITY ASSURANCE “
    • DISTRIBUZIONI CONTROLLATE E NON CONTROLLATE
    • LE LINEE GUIDA DEL SISTEMA
    • UN TIPICO INDICE DI LINEE GUIDA POTREBBE ESSERE:
    • INDICE DELLE PROCEDURE

    • COME PROPORSI AL CLIENTE
    • COSA EVITARE
    • PRESENTAZIONE ED ORDINE GENERALE
    • ASPETTO ESTERIORE
    • UOMINI
    • DONNE
    • NORME

    • LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
    • LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
    • NORME GENERALI esempio
    • OPERAZIONE "MANI PULITE"
    • NORME D’IGIENE - IGIENE NEI LOCALI
    • CUCINA
    • ECONOMATO/MAGAZZINI
    • TOILETTE DEL PERSONALE
    • IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
    • RISPETTARE LE SEGUENTI TEMPERATURE PER UNA CORRETTA CONSERVAZIONE DEI CIBI:
    • MOLTIPLICAZIONE BATTERICA

    • BOTULINO
    • SALMONELLA
    • STAFILO-COCCO (AUREO)
    • IGIENE E SICUREZZA
    • BATTERI
    • FRIGGITRICE – esempio
    • GRADO DI BRUCIATURA DEI GRASSI – PUNTO DI FUMO
    • IGIENE DEGLI UTENSILI E MACCHINE

    • INVENTARIO E MAGAZZINO
    • MODULO CARICO / SCARICO MAGAZZINO
    • LE RIMANENZE DI MAGAZZINO: ASPETTI OPERATIVI E CONTABILI
    • ELEMENTI COSTITUTIVI DELLE RIMANENZE
    • CONTROLLO E GESTIONE MAGAZZINI
    • RIFERIMENTI CUCCHIAINO
    • RIFERIMENTI CUCCHIAIO
    • RIFERIMENTI LIQUIDI

    • ESEMPIO CALCOLO INVENTARIO E PRODUZIONE FOOD & BEVERAGE
    • ESEMPIO INVENTARIO MAGAZZINO CUCINA
    • MODULO GRAMMATURE STANDARD PORZIONI esempio
    • IL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI
    • L’ARTE DI SCONGELARE
    • IL "FRESCO CONFEZIONATO"
    • METODI DI PULIZIA
    • SCALA DEL PH
    • SCHEDE TECNICHE PRODOTTI DI PULIZIA esempio
    • SCHEDE TECNICHE H.A.C.C.P. LOCALI E AREE DEL RISTORANTE esempio

    • IL SERVIZIO BREAKFAST IN ALBERGO
    • BUFFET UNICO
    • LE UOVA AL BREAKFAST
    • YOGURT
    • BREAKFAST ELENCO FOOD & BEVERAGE
    • MENU DIETETICI PER BEAUTY FARM
    • MENU SETTIMANALE
    • QUANTO CIBO ? kCal

    • AL TAVOLO O AL BUFFET
    • LA CLIENTELA
    • ALLESTIMENTO DEL BUFFET
    • MISE EN PLACE DEI TAVOLI
    • PRIMA COLAZIONE IN CAMERA
    • COMPOSIZIONE DEL BREAKFAST
    • SET-UP SERVIZIO BREAKFAST
    • ELENCO FOOD & BEVERAGE
    • ANALYSIS BREAKFAST COSTI RICAVI  esempio

    • ACCOGLIENZA PSICOLOGIA IN SALA RISTORANTE
    • LA CONVERSAZIONE
    • IL CLIENTE SGARBATO
    • PICCOLE ATTENZIONI PER IL "MIO" OSPITE
    • CONTROLLO CONTINUO DELLO STILE DI SERVIZIO
    • L’ELEGANZA DEL GESTO È ESSENZIALE PER IMPREZIOSIRE LA VENDITA
    • IL MOMENTO PSICOLOGICO DEL CONTO AL CLIENTE
    • JOB DESCRIPTION
    • BRIGATA DI SALA
    • PRIMO MAÎTRE D'HOTEL O DIRETTORE DEL RISTORANTE
    • BANQUETING MANAGER
    • SECONDO MAÎTRE D'HÔTEL
    • TERZO MAÎTRE D’HOTEL
    • MAÎTRE DE RANG
    • CHEF DE RANG
    • CHEF TRANCHEUR
    • COMMIS DE RANG
    • PRIMO MAÎTRE D'ÉTAGE
    • CHEF D'ÉTAGE
    • COMMIS D'ÉTAGE AFFIANCA LO CHEF D'ÉTAGE

    • SERVIZI IN SALA RISTORANTE

    • DECANTER ? – GLACETTE ? – SEAU A GLACE
    • LA DEGUSTAZIONE PROFESSIONALE
    • AMBIENTE
    • STRUMENTI
    • FASI DEGUSTAZIONE
    • L’ANALISI VISIVA
    • LIMPIDEZZA
    • INTENSITÀ
    • COLORE

    • INTENSITÀ
    • CARATTERISTICHE AROMATICHE

    • Dolcezza
    • Acidità
    • Tannini
    • Alcool
    • Corpo
    • Intensità dei profumi
    • Caratteristiche dei profumi
    • Struttura
    • Persistenza
    • Qualità

    • AROMI E PROFUMI SECONDARI
    • AROMI E PROFUMI TERZIARI

    • LAY-OUT
    • STRUTTURA


    • DECANTARE O SCARAFFARE
    • COME SERVIRE IL VINO
    • ORDINE DI SERVIZIO
    • TEMPERATURA DI SERVIZIO DEL VINO
    • IL SERVIZIO DI ALTRE BEVANDE
    • LA CANTINA
    • LA BOTTIGLIA
    • IL TAPPO
    • TAPPO COMPOSTO
    • TAPPO AGGLOMERATO
    • TAPPO SINTETICO
    • TAPPO A VITE
    • TAPPO CORONA


    • VITIGNI. COSA S’INTENDE PER VITIGNO AUTOCTONO?
    • IN COSA CONSISTE LA VERNACOLIZZAZIONE?
    • ESEMPIO: AGLIANICO SINONIMI ACCERTATI E PRESUNTI
    • L’APPARTENENZA DI UN VITIGNO AD UNA “ FAMIGLIA” È INDICE DELLA SUA ORIGINE?
    • COS’È L’AMPELOGRAFIA?
    • QUALI SONO I PRINCIPALI METODI DI DESCRIZIONE AMPELOGRAFICA?
    • METODI MORFO-DESCRITTIVI
    • METODI CHEMIO-TASSONOMICI
    • ANALISI DEL D.N.A.
    • pH
    • GLI EFFETTI DEL PH NEL VINO SONO:
    • CHIARIFICHE


    • WINE

    • ATTINENZE TRA CIBI E COLORI

    • VINI BIANCHI
    • VINI ROSSI


    • LA CARTA MENU
    • LE FASI DEL VENDERE NELLA SUCCESSIONE LOGICA DEI TEMPI
    • COME SI PRESENTA LA SALA RISTORANTE?
    • IL LOCALE RIESCE A DARE UN “ATMOSFERA” FAVOREVOLE?
    • DEFINIZIONE DELL'AMBIENTE IN RELAZIONE AL MENU
    • PROGETTAZIONE DELLA CARTA MENU
    • IL LINGUAGGIO DELLE LISTE
    • CHIAREZZA NEL LINGUAGGIO
    • DENOMINAZIONE DELLE PORTATE
    • MISE EN PLACE

    • Procedure di servizio del personale di sala ristorante
    • Durante il servizio
    • Fine servizio
    • Comande
    • Conservare le merci stoccate
    • Accogliere l’ospite a partire dal n° di posti ristorante pronti per clienti prenotati e walk-in

    • TAGLIOLINI AL SALMONE
    • FILETTI DI SOGLIOLA ALLA PROVENZALE
    • SCAMPI AL CURRY
    • FILETTO STROGONOFF
    • FILETTO AL PEPE VERDE


    • PRINCIPALI OCCASIONI DI ATTIVITÀ DI BANQUETING:
    • LE PRINCIPALI FASI DEL SERVIZIO DI BANQUETING
    • STUDIO DEL PIANO OPERATIVO
    • REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO
    • SMANTELLAMENTO
    • VALUTAZIONI FINALI
    • SCHEDA PROGETTAZIONE FATTIBILITÀ PRODUZIONE BNQ
    • SCHEDA VALUTAZIONE MARKETING HÔTEL

    • ALLESTIMENTO SALA BNQ SPAZI: CIRCONFERENZE & DIAMETRI

    • IL BUFFET
    • Esempio BROCHURE BANCHETTI
    • PROPOSTE MENU BANCHETTO


    • PROCEDURE INSERIMENTO E SVILUPPO BANCHETTISTICA

    • CAPARRA CONFIRMATORIA

    • PROFIT & LOSS STATEMENT
    • PROCEDURE MINIBAR esempio
    • PROCEDURA SET-UP
    • PROCEDURE PER L’APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI
    • STOCCAGGIO, CONTROLLO E SMALTIMENTO PRODOTTI NEI MAGAZZINI
    • PROCEDURE PER IL REFILL DEI MINIBAR NELLE CAMERE
    • GESTIONE DEI PRODOTTI IN SCADENZA
    • GESTIONE DEL MINIBAR TRA FRONT OFFICE E HOUSEKEEPING
    • SERVICE DUTIES MORNING SHIFT 6:30-15:00
    • INTRODUZIONE ALLE TECNICHE TELEFONICHE
    • AVANTI TUTTA

    • ANTIPASTI APPETIZERS HORS D'HOEUVRE ENTREMESES VORSPEISEN
    • CARNI FREDDE COLD MEATS VIANDES FROIDES FIAMBERS KALTER FLEISCHAUFSCHNITT
    • TARTELLETTE TARTLETS TARTELETTES TARTALETAS TÖRTCHEN
    • MINESTRE SOUPS POTAGES SOPAS SUPPEN
    • PASTA E RISO PASTA & RICE PÂTES ET RIZ PASTA Y ARROZ NUDELN UND REIS
    • PESCE FISH MAIN COURSES
    • CARNE MEAT MAIN COURSES
    • DOLCI SWEETS DESSERTS POSTRES  SÜB SPEISEN
    • VERDURE VEGETABLES LÉGUMES VERDURAS GEMÜSE
    • VEGETABLE PREPARATION
    • FRUTTA FRUIT FRUITS FRUTAS OBST
    • COLD CUTS
    • EGGS
    • BURRI E SALSE BUTTER & SAUCES BEURRES ET SAUCES MANTEQUILLAS Y SALSAS BUTTER UND SAUCEN
    • SALSE SAUCES ET SAUCES SALSAS SAUCEN
    • ERBE SPEZIE AROMI AROMATIC HERBS & SPICES FINES HERBES, ÈPICES ET AROMATES HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS KRÄUTER UND GEWÜRZE
    • ALTRI INGREDIENTI ADDITIONAL COOK'S INGREDIENTS AUTRES INGRÈDIENTS OTROS INGREDIENTES WEITERE ZUTATEN
    • BEVANDE BEVERAGES BOISSONS BEBIDAS GETRÄNKE

    • Quadri & livelli
    • Esempio Busta paga Addetto di 3° LIVELLO RETRIBUZIONE C.C.N.L.
    • ESEMPIO Busta paga  3° LIVELLO CON SUPERMINIMO DI 560,00 €

    • Area Quadri
    • Politica del personale
    • SAPER LEGGERE LA BUSTA PAGA
    • RETRIBUZIONE DIRETTA
    • RETRIBUZIONE INDIRETTA
    • Retribuzione differita
    • Fringe Benefit
    • Superminimo
    • Maggiorazioni
    • Lavoro straordinario
    • Malattia
    • Controlli di malattia e le fasce orarie
    • Contributi previdenziali
    • Costruzione dell'imponibile contributivo
    • Imposta fiscale
    • Costruzione dell’imponibile fiscale
    • Rimborsi spese per trasferta fuori dal comune sede di lavoro
    • Trasferte a rimborso misto
    • Trasferte con rimborso a piè di lista
    • Rimborso spese per trasferta entro il comune sede di lavoro
    • Rimborso spese al collaboratore per uso auto propria
    • Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per il lavoratore
    • Trattamento fiscale delle trasferte
    • Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per l'impresa
    • La documentazione delle spese
    • Addizionali Regionali e Comunali
    • Trattamento di fine rapporto (T.F.R.)
    • Festività

    • Stress da lavoro correlato
    • Effetti dello stress sui lavoratori
    • Che cos’è lo stress da lavoro correlato?
    • DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI CHE COS’È?
    • AZIONI CORRETTIVE QUANDO VANNO PROGRAMMATE?
    • CHECKLIST INDICATORI STRESS LAVORO CORRELATO
    • Burnout
    • Coping:
    • Distress
    • Eustress
    • Fatica
    • Focus group
    • Fonti di stress
    • Procedimenti/sanzioni disciplinari
    • Mobbing
    • Processo di coping
    • R.L.S.
    • R.S.P.P.
    • Valutazione cognitiva
    • Valutazione della percezione soggettive
    • PIANO SANITARIO


    • Il BILANCIO D’ESERCIZIO
    • CONTO ECONOMICO (CE).
    • STATO PATRIMONIALE.
    • CONTO ECONOMICO D'ESERCIZIO
    • NOTA INTEGRATIVA
    • RELAZIONE DI GESTIONE
    • IL DIRECT COSTING
    • IL FULL COSTING

    • FABBISOGNO FINANZIARIO

    • SCHEDA ANALISI ORGANIZZAZIONE & STAFF
    • STRUTTURALI

    • LA STRUTTURA DEL BUSINESS PLAN & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO
    • LA PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO RIPORTA:
    • IL PIANO DI MARKETING
    • IL PIANO DI VENDITA E IL PIANO DI PRODUZIONE
    • IL PIANO DEI COSTI GENERALI
    • IL PIANO DELLE IMMOBILIZZAZIONI
    • IL FABBISOGNO FINANZIARIO E I FLUSSI DI CASSA & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO
    • IL CONTO ECONOMICO E LO STATO PATRIMONIALE
    • COSTI GENERALI E DEL PERSONALE

    • RINGRAZIAMENTI