ISBN 9788890464164 ISBN-A 10.978.88904641/64
SOTTOTITOLO: NO YES MAN
- Numero pagine 502 BN formato A4
- Carta per interno 100 grammi Bianca FSC
- SPESSORE 35 mm
- Peso 1.650 g
- Legatura
- Copertina Cartonata rigida Spessore 2,2 mm con capitello
- Copertina plastifica lucida
- Allestimento mediante brossura gracata e fresata con colle polimeriche
- Titoli in oro
- 1.425.904 caratteri
- 43.825 paragrafi
- 69.219 righe
- EMPATIA IL TUO BRAND? Il food & beverage manager _ L’hotel è suddiviso in dipartimenti (dpt)SUDDIVISIONE RICAVI/REVEUE PER REPARTI DPT F.&B. & RELATIVI COSTI
- CURRICULUM VITAE & SELF MARKETING _ MOTIVAZIONE
- Percentuali & calcolo _ SCONTISTICA _ ESERCIZI
- I.V.A. _ Significato _ Imponibile _ IMPRESA - AZIENDA – DITTA
- BUDGET _ FORECAST _ CONTROLLO DI GESTIONE (CdG) _ ANALYSIS
- MAPPATURA ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
- POTENTIAL REVENUE ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
- Presenze / rooms & percentuali
- SEGMENTAZIONE DI MERCATO
- Revenue /produzione
- METRICHE BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
- BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYALCOMMISSIONI %
- COSTI BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
- COSTI ROOMS DIVISION DPT
- GOAL…YES MAN
- CASE HISTORY ROOMS DIVISION DPT
- ORGANIGRAMMA & COSTI
- PAURA & RABBIA
- REVENUE DPT F&B
- STATISTICHE
- COSTI BUDGET DPT F&B esempio
- COSTI DPT F&B SEGMENTI DI COSTO SUDDIVISI PER REPARTI esempio
- FORECAST
- COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
- ANALYSIS COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
- BVG BAR BUDGET esempio
- BVG COFFEE + THE-TEA BREAK esempio
- BVG BISTROT OPEN SPACE + RST MILANO esempio
- FOOD CUCINA RST MILANO esempio
- FOOD CUCINA BISTROT “OPEN SPACE” esempio
- FOOD CUCINA BNQ esempio
- FOOD CUCINA SERVITO AL BAR esempio
- FOOD CUCINA ROOM SERVICE esempio
- FOOD CUCINA + BVG BREAKFAST esempio
- NOLEGGIO BIANCHERIA DPT F&B esempio
- MAPPATURA DPT F&B esempio
- SCALA DI YORK
- P&L Calculation / ANALYSIS GD HTL ROYAL
- P&L Calculation REPORT GD HTL ROYAL
- B.E.P. ROOMS DIVISION
- PRINCIPIO DI PARETO
- IL DIAGRAMMA DI PARETO
- INTELLIGHENZIA
- Figure professionali
- Attrezzature
- IL MARKETING INTERNO
- LONG DRINKS & INGREDIENTI
- COCKTAIL & INGREDIENTI
- TASSO ALCOLICO & PORZIONATURE
- IRISH COFFEE
- BIRRA E DIETA: CONTIAMO LE CALORIE
- Il malto: cereali germinati in acqua e poi essiccati e torrefatti.
- Il lievito: bassa e alta fermentazione
- Il luppolo: il gusto piacevolmente amarognolo della birra
- L’acqua: non tutte sono uguali per produrre buona birra.
- Dal malto alla birra: un procedimento pressoché uguale da sempre
- Composizione nutrizionale
- Contenuto calorico
- Birre & calcoli
- STYLE & TERMINI
- PROCEDURA E INSERIMENTO CALCOLO REDDITIVITA’ CONTROLLO AMERICAN BAR CAFFETTERIA
- SCHEDA INVENTARIO MAGAZZINO BAR
- Fisica e macinatura del caffè
- Organizzi degustazioni? Prepara un contrattino
- ICE
- ACQUEVITI DI FRUTTA
- ACQUEVITI DI VINACCIA
- DISTILLATI DI MELE
- DISTILLATI DI VINO
- LIQUORI VARI AMARO D'ERBE
- RHUM RON RUM
- DISTILLATI E ACQUEVITI
- CARTA DEI TÈ
- CARTA DELLE TISANE INFUSI
- CARTA DEI CAFFE’
- CARTA DEGLI ORZI
- Chef di cucina profilo professionale
- LA CUCINA SOLITAMENTE È SUDDIVISA IN PARTITE:
- SCHEDE FOOD COST
- CALCOLO COSTO SCATOLAME
- MARKETING FOOD BVG E PREZZI DI VENDITA
- SCARTI E PERDITE DI PESO
- Breakthrough
- Tipologia di cucina
- Controllo della merce
- Funzione dei singoli locali
- Progettazione
- PENTOLE: & MATERIALI
- CUCINA SENZA GLUTINE
- PERDITE MEDIE DI ALCUNE VITAMINE IN SEGUITO A COTTURA (%)
- PERDITE PERCENTUALI DI VITAMINA C RISPETTO AL TRATTAMENTO DI COTTURA
- COTTURE & PERDITE DI PROTEINE
- LE VITAMINE
- VITAMINE IDROSOLUBILI SOLUBILI IN ACQUA
- VITAMINA B2: RIBOFLAVINA
- MICRORGANISMI
- I PICCOLI SEGRETI DELLA COTTURA
- A VOLTE È CAPITATO DI RITROVARE SAPORI ED ODORI SGRADEVOLI IN CIBI
- SICUREZZA ALIMENTARE
- UOVO
- Atomi
- Tavola periodica
- Il peso e il numero atomico
- I legami chimici
- Il legame ionico
- Il legame covalente
- Il legame metallico
- Le reazioni chimiche
- I metalli
- I non metalli
- I composti chimici
- Acidi e basi
- GLOSSARIO
- ALCUNE FAMIGLIE DI SALI
- L’ALCHIMIA
- LA SCOPERTA DEGLI ACIDI
- LE SOSTANZE BASICHE
- IL SALE COMUNE
- MICROCRISTALLI
- PERCHÉ L’ABBATTITORE: VANTAGGI = RISPARMIO DI TEMPO
- CONGELAMENTO
- MONTARE GLI ALBUMI A NEVE
- ACQUA E SALE
- CACAO & LAVORAZIONI
- LE SPEZIE E GLI AROMI
- DOLCE & SALATO
- I FUNGHI VELENOSI
- CONDIMENTI
- CALORIE & CALCOLI
- RISTORAZIONE KOSHER
- La musica riveste una nota di accoglienza importantissima
- Cucina Giapponese
- Cucina Cinese
- Cucina Coreana
- Cucina Pachistana
- Cucina Indiana
- Cucina Thailandese
- Cucina Afghana
- Cucina Siriana
- Cucina Araba
- Cucina del Madagascar
- Cucina del Marocco
- Cucina di Zanzibar
- Cucina Peruviana
- Cucina Colombiana
- Cucina Messicana
- Cucina del Guatemala
- Com’è nata la toque blanche
- IL RISO VENERE
- COME SONO NATI I RISTORANTI
- I LATINI DICEVANO “IEIUNARE” L’ETIMOLOGIA È INCERTA
- LA NATURA MORTA DI CUCINE: DALLA PREGNANTE CONCRETEZZA DEI SENSI AL SOGNO
- SCOPERTA L’AREA CEREBRALE RESPONSABILE DELL’ABUSO DI CIBO
- CARTA BUFFET INSALATE SEMPLICI & COMPOSTE
- CARTA DEI CONTORNI
- CARTA DELLE UOVA
- CARTA DEI BURRI COMPOSTI
- CARTA DEL PANE
- CARTA DESSERT
- CARTA FORMAGGI ITALIANI
- CARTA FORMAGGI MONDO
- CARTA DEI SALI
- COMPOSIZIONE CHIMICA OLIO OLIVA
- CARTA OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA ITALY
- CARTA DEGLI OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA SPAGNA
- R.E.I
- PROGETTAZIONE AUTOCAD SPAZI MISURE CUCINA LAY OUT DISPOSIZIONE
- LA COMUNICAZIONE DEL MANUALE AL PERSONALE NEOASSUNTO
- IL FORMATO DEL MANUALE E I SUOI CONTENUTI
- LA POLITICA QUALITÀ DELL’AZIENDA
- IL RESPONSABILE DEL "QUALITY ASSURANCE “
- DISTRIBUZIONI CONTROLLATE E NON CONTROLLATE
- LE LINEE GUIDA DEL SISTEMA
- UN TIPICO INDICE DI LINEE GUIDA POTREBBE ESSERE:
- INDICE DELLE PROCEDURE
- COME PROPORSI AL CLIENTE
- COSA EVITARE
- PRESENTAZIONE ED ORDINE GENERALE
- ASPETTO ESTERIORE
- UOMINI
- DONNE
- NORME
- LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
- LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
- NORME GENERALI esempio
- OPERAZIONE "MANI PULITE"
- NORME D’IGIENE - IGIENE NEI LOCALI
- CUCINA
- ECONOMATO/MAGAZZINI
- TOILETTE DEL PERSONALE
- IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
- RISPETTARE LE SEGUENTI TEMPERATURE PER UNA CORRETTA CONSERVAZIONE DEI CIBI:
- MOLTIPLICAZIONE BATTERICA
- BOTULINO
- SALMONELLA
- STAFILO-COCCO (AUREO)
- IGIENE E SICUREZZA
- BATTERI
- FRIGGITRICE – esempio
- GRADO DI BRUCIATURA DEI GRASSI – PUNTO DI FUMO
- IGIENE DEGLI UTENSILI E MACCHINE
- INVENTARIO E MAGAZZINO
- MODULO CARICO / SCARICO MAGAZZINO
- LE RIMANENZE DI MAGAZZINO: ASPETTI OPERATIVI E CONTABILI
- ELEMENTI COSTITUTIVI DELLE RIMANENZE
- CONTROLLO E GESTIONE MAGAZZINI
- RIFERIMENTI CUCCHIAINO
- RIFERIMENTI CUCCHIAIO
- RIFERIMENTI LIQUIDI
- ESEMPIO CALCOLO INVENTARIO E PRODUZIONE FOOD & BEVERAGE
- ESEMPIO INVENTARIO MAGAZZINO CUCINA
- MODULO GRAMMATURE STANDARD PORZIONI esempio
- IL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI
- L’ARTE DI SCONGELARE
- IL "FRESCO CONFEZIONATO"
- METODI DI PULIZIA
- SCALA DEL PH
- SCHEDE TECNICHE PRODOTTI DI PULIZIA esempio
- SCHEDE TECNICHE H.A.C.C.P. LOCALI E AREE DEL RISTORANTE esempio
- IL SERVIZIO BREAKFAST IN ALBERGO
- BUFFET UNICO
- LE UOVA AL BREAKFAST
- YOGURT
- BREAKFAST ELENCO FOOD & BEVERAGE
- MENU DIETETICI PER BEAUTY FARM
- MENU SETTIMANALE
- QUANTO CIBO ? kCal
- AL TAVOLO O AL BUFFET
- LA CLIENTELA
- ALLESTIMENTO DEL BUFFET
- MISE EN PLACE DEI TAVOLI
- PRIMA COLAZIONE IN CAMERA
- COMPOSIZIONE DEL BREAKFAST
- SET-UP SERVIZIO BREAKFAST
- ELENCO FOOD & BEVERAGE
- ANALYSIS BREAKFAST COSTI RICAVI esempio
- ACCOGLIENZA PSICOLOGIA IN SALA RISTORANTE
- LA CONVERSAZIONE
- IL CLIENTE SGARBATO
- PICCOLE ATTENZIONI PER IL "MIO" OSPITE
- CONTROLLO CONTINUO DELLO STILE DI SERVIZIO
- L’ELEGANZA DEL GESTO È ESSENZIALE PER IMPREZIOSIRE LA VENDITA
- IL MOMENTO PSICOLOGICO DEL CONTO AL CLIENTE
- JOB DESCRIPTION
- BRIGATA DI SALA
- PRIMO MAÎTRE D'HOTEL O DIRETTORE DEL RISTORANTE
- BANQUETING MANAGER
- SECONDO MAÎTRE D'HÔTEL
- TERZO MAÎTRE D’HOTEL
- MAÎTRE DE RANG
- CHEF DE RANG
- CHEF TRANCHEUR
- COMMIS DE RANG
- PRIMO MAÎTRE D'ÉTAGE
- CHEF D'ÉTAGE
- COMMIS D'ÉTAGE AFFIANCA LO CHEF D'ÉTAGE
- SERVIZI IN SALA RISTORANTE
- DECANTER ? – GLACETTE ? – SEAU A GLACE
- LA DEGUSTAZIONE PROFESSIONALE
- AMBIENTE
- STRUMENTI
- FASI DEGUSTAZIONE
- L’ANALISI VISIVA
- LIMPIDEZZA
- INTENSITÀ
- COLORE
- INTENSITÀ
- CARATTERISTICHE AROMATICHE
- Dolcezza
- Acidità
- Tannini
- Alcool
- Corpo
- Intensità dei profumi
- Caratteristiche dei profumi
- Struttura
- Persistenza
- Qualità
- AROMI E PROFUMI SECONDARI
- AROMI E PROFUMI TERZIARI
- LAY-OUT
- STRUTTURA
- DECANTARE O SCARAFFARE
- COME SERVIRE IL VINO
- ORDINE DI SERVIZIO
- TEMPERATURA DI SERVIZIO DEL VINO
- IL SERVIZIO DI ALTRE BEVANDE
- LA CANTINA
- LA BOTTIGLIA
- IL TAPPO
- TAPPO COMPOSTO
- TAPPO AGGLOMERATO
- TAPPO SINTETICO
- TAPPO A VITE
- TAPPO CORONA
- VITIGNI. COSA S’INTENDE PER VITIGNO AUTOCTONO?
- IN COSA CONSISTE LA VERNACOLIZZAZIONE?
- ESEMPIO: AGLIANICO SINONIMI ACCERTATI E PRESUNTI
- L’APPARTENENZA DI UN VITIGNO AD UNA “ FAMIGLIA” È INDICE DELLA SUA ORIGINE?
- COS’È L’AMPELOGRAFIA?
- QUALI SONO I PRINCIPALI METODI DI DESCRIZIONE AMPELOGRAFICA?
- METODI MORFO-DESCRITTIVI
- METODI CHEMIO-TASSONOMICI
- ANALISI DEL D.N.A.
- pH
- GLI EFFETTI DEL PH NEL VINO SONO:
- CHIARIFICHE
- WINE
- ATTINENZE TRA CIBI E COLORI
- VINI BIANCHI
- VINI ROSSI
- LA CARTA MENU
- LE FASI DEL VENDERE NELLA SUCCESSIONE LOGICA DEI TEMPI
- COME SI PRESENTA LA SALA RISTORANTE?
- IL LOCALE RIESCE A DARE UN “ATMOSFERA” FAVOREVOLE?
- DEFINIZIONE DELL'AMBIENTE IN RELAZIONE AL MENU
- PROGETTAZIONE DELLA CARTA MENU
- IL LINGUAGGIO DELLE LISTE
- CHIAREZZA NEL LINGUAGGIO
- DENOMINAZIONE DELLE PORTATE
- MISE EN PLACE
- Procedure di servizio del personale di sala ristorante
- Durante il servizio
- Fine servizio
- Comande
- Conservare le merci stoccate
- Accogliere l’ospite a partire dal n° di posti ristorante pronti per clienti prenotati e walk-in
- TAGLIOLINI AL SALMONE
- FILETTI DI SOGLIOLA ALLA PROVENZALE
- SCAMPI AL CURRY
- FILETTO STROGONOFF
- FILETTO AL PEPE VERDE
- PRINCIPALI OCCASIONI DI ATTIVITÀ DI BANQUETING:
- LE PRINCIPALI FASI DEL SERVIZIO DI BANQUETING
- STUDIO DEL PIANO OPERATIVO
- REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO
- SMANTELLAMENTO
- VALUTAZIONI FINALI
- SCHEDA PROGETTAZIONE FATTIBILITÀ PRODUZIONE BNQ
- SCHEDA VALUTAZIONE MARKETING HÔTEL
- ALLESTIMENTO SALA BNQ SPAZI: CIRCONFERENZE & DIAMETRI
- IL BUFFET
- Esempio BROCHURE BANCHETTI
- PROPOSTE MENU BANCHETTO
- PROCEDURE INSERIMENTO E SVILUPPO BANCHETTISTICA
- CAPARRA CONFIRMATORIA
- PROFIT & LOSS STATEMENT
- PROCEDURE MINIBAR esempio
- PROCEDURA SET-UP
- PROCEDURE PER L’APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI
- STOCCAGGIO, CONTROLLO E SMALTIMENTO PRODOTTI NEI MAGAZZINI
- PROCEDURE PER IL REFILL DEI MINIBAR NELLE CAMERE
- GESTIONE DEI PRODOTTI IN SCADENZA
- GESTIONE DEL MINIBAR TRA FRONT OFFICE E HOUSEKEEPING
- SERVICE DUTIES MORNING SHIFT 6:30-15:00
- INTRODUZIONE ALLE TECNICHE TELEFONICHE
- AVANTI TUTTA
- ANTIPASTI APPETIZERS HORS D'HOEUVRE ENTREMESES VORSPEISEN
- CARNI FREDDE COLD MEATS VIANDES FROIDES FIAMBERS KALTER FLEISCHAUFSCHNITT
- TARTELLETTE TARTLETS TARTELETTES TARTALETAS TÖRTCHEN
- MINESTRE SOUPS POTAGES SOPAS SUPPEN
- PASTA E RISO PASTA & RICE PÂTES ET RIZ PASTA Y ARROZ NUDELN UND REIS
- PESCE FISH MAIN COURSES
- CARNE MEAT MAIN COURSES
- DOLCI SWEETS DESSERTS POSTRES SÜB SPEISEN
- VERDURE VEGETABLES LÉGUMES VERDURAS GEMÜSE
- VEGETABLE PREPARATION
- FRUTTA FRUIT FRUITS FRUTAS OBST
- COLD CUTS
- EGGS
- BURRI E SALSE BUTTER & SAUCES BEURRES ET SAUCES MANTEQUILLAS Y SALSAS BUTTER UND SAUCEN
- SALSE SAUCES ET SAUCES SALSAS SAUCEN
- ERBE SPEZIE AROMI AROMATIC HERBS & SPICES FINES HERBES, ÈPICES ET AROMATES HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS KRÄUTER UND GEWÜRZE
- ALTRI INGREDIENTI ADDITIONAL COOK'S INGREDIENTS AUTRES INGRÈDIENTS OTROS INGREDIENTES WEITERE ZUTATEN
- BEVANDE BEVERAGES BOISSONS BEBIDAS GETRÄNKE
- Quadri & livelli
- Esempio Busta paga Addetto di 3° LIVELLO RETRIBUZIONE C.C.N.L.
- ESEMPIO Busta paga 3° LIVELLO CON SUPERMINIMO DI 560,00 €
- Area Quadri
- Politica del personale
- SAPER LEGGERE LA BUSTA PAGA
- RETRIBUZIONE DIRETTA
- RETRIBUZIONE INDIRETTA
- Retribuzione differita
- Fringe Benefit
- Superminimo
- Maggiorazioni
- Lavoro straordinario
- Malattia
- Controlli di malattia e le fasce orarie
- Contributi previdenziali
- Costruzione dell'imponibile contributivo
- Imposta fiscale
- Costruzione dell’imponibile fiscale
- Rimborsi spese per trasferta fuori dal comune sede di lavoro
- Trasferte a rimborso misto
- Trasferte con rimborso a piè di lista
- Rimborso spese per trasferta entro il comune sede di lavoro
- Rimborso spese al collaboratore per uso auto propria
- Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per il lavoratore
- Trattamento fiscale delle trasferte
- Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per l'impresa
- La documentazione delle spese
- Addizionali Regionali e Comunali
- Trattamento di fine rapporto (T.F.R.)
- Festività
- Stress da lavoro correlato
- Effetti dello stress sui lavoratori
- Che cos’è lo stress da lavoro correlato?
- DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI CHE COS’È?
- AZIONI CORRETTIVE QUANDO VANNO PROGRAMMATE?
- CHECKLIST INDICATORI STRESS LAVORO CORRELATO
- Burnout
- Coping:
- Distress
- Eustress
- Fatica
- Focus group
- Fonti di stress
- Procedimenti/sanzioni disciplinari
- Mobbing
- Processo di coping
- R.L.S.
- R.S.P.P.
- Valutazione cognitiva
- Valutazione della percezione soggettive
- PIANO SANITARIO
- Il BILANCIO D’ESERCIZIO
- CONTO ECONOMICO (CE).
- STATO PATRIMONIALE.
- CONTO ECONOMICO D'ESERCIZIO
- NOTA INTEGRATIVA
- RELAZIONE DI GESTIONE
- IL DIRECT COSTING
- IL FULL COSTING
- FABBISOGNO FINANZIARIO
- SCHEDA ANALISI ORGANIZZAZIONE & STAFF
- STRUTTURALI
- LA STRUTTURA DEL BUSINESS PLAN & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO
- LA PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO RIPORTA:
- IL PIANO DI MARKETING
- IL PIANO DI VENDITA E IL PIANO DI PRODUZIONE
- IL PIANO DEI COSTI GENERALI
- IL PIANO DELLE IMMOBILIZZAZIONI
- IL FABBISOGNO FINANZIARIO E I FLUSSI DI CASSA & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO
- IL CONTO ECONOMICO E LO STATO PATRIMONIALE
- COSTI GENERALI E DEL PERSONALE
- RINGRAZIAMENTI
